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Mit dem Grillmeister in der Sauna

By Qurs.ch 1 years ago 640 Views No comments
Mit dem Grillmeister in der Sauna

Grillieren ist wie Fussballschauen: jeder meint, er sei ein Grill-Experte, doch nur wenige wissen, wie es richtig geht. Es reicht nicht, ein Stück Fleisch auf den Rost zu werfen, um anschliessend ein richtig gutes Steak zu geniessen. Hier verraten wir dir ein paar einfache Tricks für ein saftig-zartes und beeindruckendes Ergebnis.

Von Qurs.ch

Geht es dir nicht auch so: du erkundigst dich lang und breit, wo und bei welchem Metzger es das beste Grillstück zu kaufen gibt. Vielleicht bist du bis ans andere Ende der Stadt gefahren, um ein frisch aus Irland importiertes Angus-Filetstück zu kaufen. Schliesslich sind es die grünen, satten Weiden und die Verbundenheit mit der Natur, die irisches Fleisch so unwiderstehlich machen sollen. Zu Hause gibst du dir noch unendlich Mühe, das Fleisch zu waschen, zu massieren und liebevoll mit deiner hausgemachten Marinade einzureiben.

Am Abend kommen dann deine Freunde zur Grillparty und alle stehen um den Grillrost herum, begutachten die edlen Stücke und geben ungefragt ihre Kommentare ab, wie du das Fleisch optimal grillieren musst. «Du solltest es unbedingt jetzt wenden», «Nein, erst sollte es etwas ruhen», «Scharf anbraten und sofort in Aluminimumfolie wickeln». Nur beim Fussballschauen und beim Grillieren ist jeder und jede ein Experte oder eine Expertin.

Umso ärgerlicher ist es, wenn das Steak am Ende totgegrillt und ausgeblutet auf dem Teller liegt. Deine ganze Mühe umsonst. Spätestens jetzt wird klar: Grillieren kann jeder - irgendwie. Ob das, was dabei herauskommt, auch erstklassig ist, ist eine ganz andere Frage. Dabei gäbe es einige einfache Methoden, welch über das übliche Drehen und Wenden hinausgehen.

Beginnen wir ganz hinten

Beginnen wir mit dem Grillieren «von hinten». Hier arbeiten wir den Fleischgarungsprozess von hinten nach vorne ab. Nun, was bedeutet das: Du nimmst ein mageres Fleischstück, vorzugsweise ein Entrecôte oder ein Filetstück aus dem Kühlschrank und wickelst es in Alufolie ein. Nun gibst du das Alupäckchen für rund 50 Minuten bei sehr tiefer Temperatur in den Ofen. Während das Fleisch im Ofen gart, bleibt dir ausreichend Zeit, den Grill vorzubereiten und einzuheizen. Wenn du mit einem Holzkohlengrill arbeitest, wartest du, bis die Kohlen glühen und mit einer weissen, feinen Ascheschicht bedeckt sind. Nun kannst du das Fleisch aus dem Alupäckchen nehmen und auf dem Grill beidseitig scharf grillieren. Jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer würzen und fertig ist dein edles Grillgut. Durch das Vorgaren im Ofen wird die Kerntemperatur von Anfang an erhöht und das Steak verliert möglichst wenig Saft. So wird es aussen schön braun und innen zart rosa - so wie es eben sein soll. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass das Fleisch durch die hohe Hitze am Schluss von aussen noch mal sehr heiss wird, und dadurch auf dem Teller auch heisser ankommt.

Nun wird es asymmetrisch

Bei dieser Methode nutzt du unterschiedliche Hitzebereiche unter deinem Grillrost. Zuerst musst du die Holzkohlen anfachen und wiederum warten, bis sich eine schöne Glut gebildet hat. Zum Testen, ob die Glut ausreichend ist, hältst du deine Handinnenfläche über die Feuerstelle. Wenn du es nicht länger als 3 Sekunden aushalten kannst, dann ist die Hitze perfekt. Bevor du nun dein Grillgut auf dem Rost verteilst, verschiebst du einen Teil der Kohle in eine Ecke des Grills. Da mit wird eine Asymmetrie erreicht, d.h. unter dem Rost entsteht ein sehr heisser Bereich und ein weniger heisser Bereich. Auf dem heissen Bereich kannst du nun das Fleisch scharf anbraten und anschliessend auf dem weniger heissen Bereich perfekt nachgaren lassen. Diese «asymmetrische Methode» eignet sich insbesondere für dickere Fleischstücke. Zudem bleiben deine Grillstücke schön warm und du kannst dich auch mal während dem Grillieren unbeschwert mit deinen Freunden unterhalten.

Ab in die Sauna

Eine weitere Methode ist die des indirekten Grillierens. Dafür benötigst du einen Kugelgrill oder aber einen Grill mit Deckel. Zudem brauchst du eine Schale für Flüssigkeit in der Mitte des Grills.

Zuerst brätst du das Fleisch an der rechten oder linken Seite des Grills scharf an und legst es dann über die Flüssigkeitsschale in der Mitte des Grills. Bei der Wahl der Flüssigkeit kannst du kreativ sein. So eignet sich beispielsweise Bier ausgezeichnet für Rindfleisch oder aber Weisswein für Fisch. Schliesse nun den Deckel und lasse das Grillgut in der Sauna schmoren. Dadurch entsteht ein besonderes Aroma und das Fleisch wird schön zart. Zudem tropft der Fleischsaft nicht in die Kohle und das Grillgut kann schön nachgaren.

Geduld und ja nicht pieksen

Beim Grillieren gibt es zwei Grundregeln, die du unbedingt beachten sollst:

  • Wende dein Grillgut so wenig wie möglich. In der Regel reicht es, wenn du dein Fleisch nur einmal in der Hälfte der Garzeit wendest. Damit entsteht eine gleichmässige Bräunung und auch dein Grill verklebt nicht zu stark.
  • Vermeide, dein Grillgut mit der Gabel zu wenden. Bei jedem Loch, dass du ins Fleisch stichst, tritt Fleischsaft aus. Und wer will schon ein knochentrockenes Grillgut auf dem Teller. Darum: benutze am besten eine Grillzange oder eine Grillschere.

Grillieren ist mehr als nur braten. Wenn du mehr über diese Methoden, Tipps und Tricks erfahren oder dich ganz allgemein zum «Master of Grill» weiterbilden möchtest, dann besuche doch einen unserer vielfältigen Grillkurse. Die Kurse machen nicht nur Spass, sind lehrreich und ausgesprochen lecker, auch deine Gäste werden noch lange von deinen Grillkünsten schwärmen.

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Posted in: Kochen